Terminé el año 2007 comiéndome un curanto en Angelmó, los mejores ingredientes para disfrutar los últimos instantes del año viejo y saborear los ricos alimentos que nos da el mar y la tierra preparándome para este año 2008.
Como buena puertomontina que vive junto al seno del Reloncaví, he aprendido desde muy pequeña a disfrutar de la mezcla de sabores y texturas de un verdadero y bien preparado curanto, no alardearé del curanto que cocina mi madre, me limitaré a hablar de los curantos que he probado en mis viajes por las provincias de Llanquihue y Chiloé.
Describiré el curanto en hoyo de acuerdo a mi primer curanto de la vida: “El curanto es todo un festejo, por lo general se prepara como una “minga” o sea un grupo de vecinos, amigos o parientes trabaja en equipo para hacer el curanto, distribuyendo las funciones: las mujeres por lo general hacen los milcaos y chapaleles, mientras los hombres preparan el fuego con una buena leña como la de tepú para calentar una gran cantidad de piedras que son la fuente de calor para cocer todos los alimentos que luego son compartidos.
Cuando la leña se ha consumido y las piedras están muy calientes, se empujan con largas varas de arrayán hacia el interior de un hueco cavado en medio de una pampa y rápidamente se comienzan a ordenar encima de ellas varias docenas de picorocos. Sobre éstos, se vacían sacos de tacas (almejas), navajuelas (berberechos), cholgas, choritos, de papas, papas ñonchas (papas que se ponen a ahumar todo el invierno en una especie de rejilla que se coloca sobre la cocina fogón se secan y toman un gusto dulzón como castañas cuando se cuecen y son de un color amarillo). Después de colocar una capa de hojas de pangue -nalcas-, se ponen ordenadamente las distintas carnes, como de cerdo ahumada, longanizas, perniles, pollo, pescado ahumado, etc. Luego –para los que comen curanto en esta época- sacos de habas y arvejitas, que posteriormente se cubren por otras hojas de pangue bien lavadas y encima de todo ello se colocan ordenada y cuidadosamente los milcaos y chapaleles, tapados con paños de cocina limpiecitos y húmedos, y finalmente champas con el pasto hacia abajo, para que el vapor no escape por ninguna parte, también se les pone helechos y otros vegetales para esta misma función. Actualmente lo sellan con bolsas plásticas rodeadas de grandes piedras para que haga las veces de olla a presión.
El mejor curanto al hoyo, tiene que tener mariscos variados y gorditos, algunos los ponen en mallas por porciones para que sea más fácil de servir, carne ahumada de chancho (infaltable), longaniza opcional salchicha y/o presas de pollo, también en esta época no pueden faltas las habas y arvejita en su capis que tomas sabores exquisitos.
Lo más complicado del curanto al hoyo es la cocción de los milcaos y chapaleles. Hay recetas para chapaleles (tortilla de papa cocida molida y harina que queda de color blanco) que llevan más o menos harina, el inconveniente de poner demasiada harina es que cuando se enfrían un poco quedan demasiado duros, por otra parte el problema de los milcaos (tortillas mezcla de papa cruda rallada y estrujada con papa cocida y molida con chicharrones al centro de un color grisáceo claro), es que si no se les pone la cantidad suficiente de sal pueden quedar un poco desabridos y algunos cocineros sirven milcaos fritos para evitar eses problema.
Les puedo decir que no hay milcao o chapalele más rico que el que se cocinó en el curanto y se empapó con los sabores de los mariscos y carnes que están más abajo, nunca los desprecien hasta haberlos probado y saboreado por feos que se vean. Un secreto para el sabor es usar hojas de repollo en vez de hojas de pangue o manteles de cocina, por dos razones, las hojas de pangue dejan los chapaleles negros y se ven muy antiestéticos y la otra que el repollo da un sabor insuperable.
Lo más maravilloso del curanto en hoyo -cuando uno participa de la confección o es un invitado- es la conversación que se arma alrededor del hoyo de curanto, se genera una relación de amistad y simpatía instantánea con la gente que participa y es un momento de disfrute culinario y de conversación alegre difíciles de olvidar en la vida.
Dato importante: es clave comer a mano, ojala al borde del mismo hoyo sentados en el pasto.
El Curanto en Olla
Este curanto también llamado por algunos polmay, se cocina por lo general en ollas inmensas para que entren varias capas de mariscos, carnes y chapaleles y milcaos, lo insuperable del curanto en olla es el caldito del fondo, esa mezcla de jugos de los mariscos, carnes y lo demás que se sirve en taza con cilantro recién picado y/o con crutones recién tostados. Este caldito milagroso, dicen que levanta muertos, por algo le dicen caldito “criaturero” o “viagra chilote”, algunos prefieren ponerle un poquito de agua para que no resulten tan instantáneos los efectos energéticos que produce en el organismo, no obstante ello luego de un rato viene un sueño difícil de controlar, por eso es recomendable dejar los fines de semana o festivos para disfrutar de estos manjares de nuestra zona. Es importante para el curanto en olla que los mariscos estén bien lavaditos, para que no caiga arena ni basuritas en el caldito mágico. Algo importante es picar una o varias cebollas a la pluma en el fondo para que aporte al “caldo curantero”. Otro secreto importante para no perder nada de los mariscos es usar una concha de chorito para desprender los choritos, almejas o cholgas que tengan sus dientecitos pegados a la concha.
¿Dónde hay curanto?
Gracias a todos los festivales costumbristas que se desarrollan durante el verano en nuestra comuna de Puerto Montt y en las comunas cercanas al mar de nuestra provincia de Llanquihue, es la época del año donde más oferta de curantos existe, así pueden seguir semana tras semana comiendo curanto todo el verano. También en Angelmó hay muy buenos locales para comer curanto. Pero para mi gusto el curanto más espectacular del verano es el que se realiza en Calbuco todos los años para postular al guiness del “curanto más grande del mundo”, cientos de personas en torno a un gigantesco curanto de muchísimos metros de largo, cada uno cuidando sus metros de curanto en una inmensa pampa donde se reúne el hambre, la música, el baile, la familia y amigos y esa hora eterna de espera impaciente característica de todo curanto bien preparado.
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